Even kennismaken met een heel mals stukje vlees, de Rib-eye steak. Dit rundvlees komt van de rib van een rund maar wordt verkocht zonder het bot. In feite is de Ribeye een deel van de grote lange rugspieren van het rund. Die spieren lopen aan weerszijden van de ruggengraat, vanaf het begin van de bil tot aan de schouder. In het Frans wordt deze steak ook wel côte de boeuf genoemd. Die bevat dan nog wel een bot, de rib. Tussen de lende en de schouder zijn de ribben niet het meest bewegende deel van de koe. Als het rund volwassen wordt, verzamelt zich daarom steeds meer vet in het ribvlees. Dit staat bekend als intramusculair vet en is verantwoordelijk voor het malse vlees. Want tijdens het bakken smelt dit vet door het vlees en dat levert een prachtige smaak op.

Poor man’s Ribeye

Door de hoge kwaliteit is de Ribeye wel aan de prijs. Een goedkoper alternatief is de Chuck eye-steak. Die steak lijkt wel wat op die van de steak maar komt van de hals en de onderrib van het rund. Waar de Ribeye-steak uit de zesde tot de twaalfde rib van het rund wordt gehaald, snijdt de slager de Chuck eye-steak van de vijfde rib. Het zijn dus als vleessoorten gewoon buren. Toch is de deze steak net even malser dan de Chuck eye. De laatste doet het wel goed in een stoofpotje maar laat zich ook lekker grillen.

Verschil met ossenhaas

Als je een goede biefstuk wilt, kun je kiezen tussen een ossenhaas steak of een Ribeye-steak. De ossenhaas staat bekend om de malse textuur en een overheerlijke milde smaak. De Ribeye bevat veel meer vet en is daarom smaakvol door z’n vocht en sappigheid. Het vlees heeft heel weinig randvet. De vetaderen lopen door het vlees heen. Door deze dooradering trekt de smaak goed door al het vlees heen. Wie niet teveel vet wil eten, heeft eerder baat bij biefstuk van de ossenhaas; dit is veel magerder.

Kleur geven aan de Ribeye

Een Ribeye-steak bereid je echt goed als je de kerntemperatuur van het vlees in de gaten houdt. Afhankelijk van hoe je je biefstuk wilt (rare, medium of well done), geldt er een andere kerntemperatuur die je van de thermometer af kunt lezen nadat je die in het bakkende vlees hebt gestoken:

• Rare: 45-50 graden Celsius (rood vlees)
• Rose: 51-57 graden Celsius (rood tot roze vlees)
• Medium: 59-63 graden Celsius (roze vlees)
• Medium well: 65-67 graden Celsius (roze tot bruin vlees)
• Well done: 70 graden Celsius (bruin vlees)

Baktijden voor de steak

Een Ribeye-steak bereiden is minutenwerk. Afhankelijk van het soort bereiding verhit je het vlees een aantal minuten:

• Bij bakken: 4 – 6 minuten
• Bij bakkerellen (dus minder vet gebruiken): 4 – 6 minuten
• Bij barbecuen: 5 – 7 minuten
• Bij grillen: 5 – 7 minuten

Voor het bakken moet je natuurlijk eerst een goede Ribeye gaan kopen. Kies er eentje die minstens twee vingers dik is. Het vlees dient voldoende intramusculair vet te bevatten. Dat zie je aan de dunne lijntjes die door het vlees lopen.